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清蒸蟹钳（第1页）

清蒸蟹钳

“蟹钳”

，即螃蟹的第一步足。

古称“螯”

。

因其开合如钳，故称“蟹钳”

。

“清蒸蟹钳”

用的是河蟹钳。

在北方，河蟹以河北雄县赵北口和霸县、胜芳产的最好。

每年中秋节前后为盛产期。

蟹钳肉厚，味极鲜美，自古以来为人们所喜食。

《晋书·毕卓传》载：“卓尝谓人曰：‘得酒满数百斜船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螫，拍浮酒船中，便足了一生矣’。”

由此可见蟹钳肉的进力是多么诱人。

清蒸蟹钳

原料：

主料：活河蟹钳2000克。

配料：熟蟹黄10克、净冬笋5克、水发香菇5克。

调料：精盐1克、料酒5克、味精2克、葱姜2.5克、姜片2.5克、白糖0.5克、芝麻油5克、鸡鸭汤5克、醋姜汁100克。

制法：1、将蟹钳用水洗净，煮熟，轻轻将蟹壳砸裂，剥去硬壳，抽出透明的硬膜（注意保持蟹钳肉形状的完整，可出净肉约500克），去掉熟蟹黄外层的黑脂皮，用刀拍成圆饼。

香菇去蒂洗净，与冬笋分别切成1.3厘米见方的薄片。

葱由中间劈开，切成3.3厘米的段。

2、将蟹黄饼鲜艳的一面朝下，摆在碗底中央，再将蟹钳肉小头朝碗心、大头朝碗边，一层层地码在碗中。

当码到碗的一半深时，再紧贴碗边立着码一圈香菇片，挨着香菇片上方，紧贴碗边再码上一圈冬笋片。

然后，把蟹钳肉按原法码好，把碎蟹钳肉放在最上面。

3、将味精、盐、白糖、料酒、鸡鸭汤、葱姜等，依次放在蟹钳肉上，淋上芝麻油，盖上盖，上展用旺火约蒸10分钟取出，选去葱、姜，扣入盘中即可。

特点：

色泽洁白，蟹肉鲜醇，食时蘸姜汁，味道尤为鲜美。

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