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荔枝鱿鱼（第1页）

荔枝鱿鱼

[主料辅料]

干鱿鱼250克酱油15克湿淀粉10克鸡汤50克柿子椒25克胡椒粉l克香油10克花生油750克味精3克（耗75克）碱面25克绍酒10克冬笋75克葱5克蒜片5克[烹制方法]

将干就鱼用凉水泡发2小时，撕去外皮，用刀从中切成两半，剞上荔枝花刀。

剞法是将刀背向右倾斜成45°角，在鱼肉上剞成深0.33厘米、宽0.33厘米的刀纹，再用上法与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹，然后切成长3厘米的三角块，即成荔枝花刀。

把碱面用温水化开，晾凉后将切好的眈鱼放入（以浸没就鱼为度）浸泡1至2小时，取出用清水冲洗五六次，直到没有碱味时，捞出沥干水。

冬笋、柿子椒均切成和鱿鱼同样大的片，葱切成马蹄形，蒜切片，用酱油、味精、胡椒粉、鸡汤、湿淀粉、香油、葱、蒜调成芡汁。

将炒锅置于旺火上烧热，放入花生油，烧至七成热时放人就鱼，当鱿鱼卷起，呈荔枝状后，迅速下入冬笋、柿子椒片，立即起锅，沥去油。

再将炒锅置火上，倒入犹鱼、冬笋、柿子椒稍加翻炒后，从四周烹入绍酒，倒入芡汁，颠翻均匀即成。

[工艺关键]

剞刀时，刀的深度要一致，第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状。

为除去碱溶液，每次冲洗前，先将就鱼用凉水泡5—10分钟。

[风味特点]我国烹饪素来讲究刀工，尤其对剞各种形状的花刀更为擅长。

此菜就是将鱿鱼刻成荔枝果状。

经加热后，形象生动别致。

此菜色呈金黄，形如荔枝，缀以白、绿各色配料，色彩艳丽，就鱼脆滑鲜香，清淡爽口。

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