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烤加吉鱼（第1页）

烤加吉鱼

[主料辅料〕

加吉鱼1尾酱油50克

1000克绍酒50克肥猪肉片125克味精2克葱段50克葱油50克姜片30克清汤300克精盐2克（约耗50克）花生油750克菠菜心200克[烹制方法］

将加吉鱼刮去鳞，掏净鳃，去掉内脏，用清水洗净，用布搌净鱼身上的水分，周身蘸上酱油备用。

炒锅内放入花生油，烧至八九成熟时，手提鱼尾入油冲炸，一触即捞出，放人烤盘内。

将肥肉片、葱、姜撒在鱼身上，再把用清汤、葱油、味精、精盐、绍酒、白糖、酱油兑成的调味汁浇在鱼身上，放入炉内烤20分钟，熟后取出，去掉肉片、葱段、姜片。

炒锅内注入花生油，精盐烧热后，放入菠菜心煸炒几下倒入漏勺内，将炒好的菠菜心根朝外摆放在鱼腹一边，将烤盘内的鱼汤浇在鱼和菠菜心上即成。

[工艺关键]

冲炸时油温要高。

炸的时间不能过长，一触即捞，否则鱼肉水分失去许多，肉质变老。

猪肥肉片尽量切的薄一些，在烤制时才容易烤化，以便达到鱼中有肉味的要求。

烤制10分钟后可将炉门打开，把盘内的汁往鱼身上浇淋几次，以便鱼人味而鱼肉又不干老发柴。

[风味特点]

烤加吉鱼，是青岛著名的三烤之一。

此菜由青岛30年代的烹饪宗师沙少良首创。

此菜选用胶东沿海所产的新鲜加吉鱼为原料，经过烤制，呈枣红色，皮脆肉嫩，原汁原味，香气浓郁，是上等酒席菜肴。

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