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糟熘三白（第1页）

糟熘三白

［主料辅料］

鸡脯肉100克味精2克香糟酒85克鸡蛋清25克冬笋50克生姜水10克熟猪油250克鸡汤2oo克（实耗50克）湿淀粉50克

精盐1.5克桂鱼肉125克白糖20克鸡油250克［烹制方法〕

将鸡脯肉去筋，片成长3厘米的抹刀片，桂鱼肉片成长3厘米，宽2厘米，厚0.2厘米的片，将鸡片、鱼片分别放在两个碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉浆好备用，冬笋切成片用开水来透。

炒勺内放入熟猪油，烧至四成热时，将鱼片逐片下入勺中，滑熟捞出，再下入鸡片用筷子拨散滑透，倒入漏勺控净油。

炒勺上火，放入鸡汤、精盐、味精、白糖、生姜水，开起后撇去浮沫，再下入冬笋、鱼片、鸡片，微火见开，随即放入香糟酒，移旺火淋入湿淀粉，沿勺边放入猪油，大翻勺，淋上鸡油，拖入盘中即成。

［工艺关键〕

选料要新鲜，刀口要均匀，三种原料的长度应基本相等。

入油滑时油温不能过高，必须逐片下入勺内。

香糟酒要在勾芡之前放入勺中，如放早了，香糟酒的香味就会挥发过多，糟香味就不突出。

［风味特点］

香糟酒是用香糟与绍酒制成的一种调味品，香糟是用米制成的酒曲，有浓厚的酒香，用绍酒把香糟开，再经纱布过滤，澄清，即可制成气味芳香的香糟酒，可用于糟熘、糟烩、糟炒等烹调方法。

此菜以烹调方法和原料颜色命名，因鸡脯肉、桂鱼片、冬笋，三片均色白，故名。

糟熘三白是山东名菜之一，具有颜色乳白，质地软嫩清淡，糟香扑鼻，香味迥异的特点。

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