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烧素鱼翅（第1页）

烧素鱼翅

〔主料辅料〕

金针菜75克绍酒20克花椒油15克精面粉25克蛋清50克口蘑汤20克酱油25克粉丝25克淀粉25克味精3克水发玉兰片25克熟青豆10粒盐汁5克花生油500克水发冬菇25克（约耗90克）姜片2片清汤500克净冬笋25克素高汤500克湿淀粉10克〔烹制方法〕

金针菜用温水浸焖，换水3—4次，捞出挤净水分，去根掐芯，用细齿梳子从根到稍梳散，每10根为一捆，用线在根部扎紧；王兰片、冬菇、冬笋顺丝切成蓑衣条。

炒锅内加花生油，中火烧至四成热时，将金针菜下锅颠翻，挺身后捞出控油。

将粉丝截成5厘米长，放入油锅内，至有爆声捞出控油。

炒锅内留花生油50克，中火烧至六成热下入姜（1片），炸成黄色时加酱油（13克）、清汤，烧开后捞出姜不要。

再把玉兰片、冬菇、冬笋下入，汤开后捞出。

把金针解开，下入锅内，用小铲轻轻翻动，回软后捞出倒人盘内；粉丝同样回软后捞出控汤。

将玉兰片、冬菇、冬笋条摆在大碗内；金针英梢朝下放在上面；粉丝放在金针上面；加入少许原汤，入笼旺火蒸20分钟，出笼扣在大汤盘内。

炒锅内放花椒油，中火烧至六成热后下入姜，炸成黄色，加酱油，素高汤，捞出姜不要，烧开后撇去浮沫，再用湿淀粉勾荧，加入绍酒、味精，浇在素鱼翅上面，撒上青豆即成。

〔工艺关键〕

须用上等金针，方能梳成翅形，以达逼真。

浇汁要轻，以免冲散表面金针，影响外观。

〔风味特点〕

烧素鱼翅，列素菜之首，是济南传统风味。

选料精细，须用上等金针（黄花菜）方能梳成翅形，以达逼真：技艺要求严格，发制必须适中，以求滑亮如翅。

成菜色呈微黄，晶莹透明，味道醇正，胜似鱼翅，为素菜席中的大件菜。

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