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白切肉（第1页）

白切肉

〔主料辅料〕

后臀尖2块2500克虾子酱油l50克〔烹制方法〕

猪后臀尖去皮、洗净，放人冷水锅里，用旺火煮开，撇去浮沫。

放上竹展，再用重物压住，使肉块不能浮起，加盖，用小火炯煮约1小时，至猪肉断生，即可捞出。

然后，肥膘面朝上，用净布遮盖，避免变色。

虾子酱油装碟，待用。

食用时，切去白肉块上的大部分肥膘，切成约6厘米长。

4厘米宽、.2厘米厚的薄片，按顾客需要量整齐地排于盘中。

上菜时，带虾子酱油碟。

〔工艺关键〕

猪肉煮断生，用竹签插入肉中，抽出不见血水溢出，火候为佳。

吃时去掉部分肥膘，一般在肉上留0.2厘米厚的肥膘，肉片切得愈薄愈好。

〔风味特点〕

白切肉，是上海乡土气十足的家常冷菜，逢年过节，煮一方猪肉，趁热拆骨，待冷却后切成厚片，佐以酱油蘸食。

传人酒楼饭店，在选料和制作工艺上得以改进提高，成为上海十六浦德兴馆的看家菜。

此菜肉质细嫩，肉香诱人，肥而不腻，蘸虾子酱油佐食，鲜美绝伦。

德兴馆开设于清代（1884年），原在十六浦附近的真如路“洋行街”

（即阳朔路）旁边。

那时由于十六浦港口码头南北往来的船只及附近开设的商行贷栈较多，商业兴旺。

一位在别处经营饭馆的万某就在这里开设了这家本帮饭店，取名为“德兴馆”

。

最初经营黄豆汤、肉丝豆腐羹、咸肉百叶、炒肉豆腐等家常菜，经济实惠，很受顾客欢迎。

后来随着上海商业发展，其经营业务也日益扩大，增加了各色热炒菜和酒菜筵席。

抗战以前，饭店改由钱庄老板吴炳英经营，由于他善于同工商界等各方面人士广泛接触，招徕众多顾客，同时在经营上也不断改革，能适应形势的发展，楼下经营大众菜供应一般顾客，楼上设专间雅座，制作精细的菜肴，以供工商界等人士请客设宴之用。

这样它不仅成为一般顾客喜欢光顾的菜馆，也很快成为本市工商界人士设宴请客。

商谈生意的场所，因而闻名全市，近百年来一直保持和发展了上海菜的特色。

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