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清蒸伊鲂（第1页）

清蒸伊鲂

［主料辅料］

团头鲂1条精盐8克

（约750克）味精1.5克

熟笋尖20克绍酒10克熟火腿12克葱段40克水发香菇1克姜片15克猪板油丁10克熟猪油15克［烹制方法］

团头鲂宰杀洗净后，扩一下，使尾鳍呈叉形。

在鱼背两侧，自头至尾，从腹至脊背斜剞成5条瓦垄形刀纹。

用精盐5克遍擦鱼身内外，把葱段每根相距4厘米放入盘中，将鱼放在葱段上。

将笋尖片成5厘米长，2厘米宽的薄片，分4股相对地斜摆在鱼身四周。

火腿切成5厘米长、2.5厘米宽的薄片4片，纵横分放在笋片与笋片之间，构成“米”

字形，正中放猪板油丁，板油丁上放香菇一个。

将精盐（3克）和味精均匀地撒在鱼身上，随即淋上绍酒，浇上熟猪油，放上姜片，放人蒸笼中用大火蒸10分钟左右。

下笼后取去姜片，滗出原汁，淋到鱼身上即成。

［工艺关键］

“扩”

是豫菜中鸡、鱼原料整型初加工的一种方法，整鱼剁去胸鳍、背鳍的13，尾鳍修整齐，称为“扩”

。

［风味特点］

伊鲂即伊河团头鲂，俗名鳊鱼。

伊河伊川至巩县段所产最佳，与洛河鲤鱼齐名，谚曰：“洛鲤伊鲂，贵如牛羊。”

伊鲂入馔，在古籍中早有记载。

三国时陆现在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中说：“伊洛鲂鱼广而薄，肥恬而少力，细鳞，鱼之美者。”

伊鲂之美在于肉质细嫩，滋味清鲜，为鳊鱼之上品，尤宜清蒸。”

此菜清香嫩软，为豫菜名品。

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