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冬瓜扣肉（第1页）

冬瓜扣肉

【食材】猪前腿肉500克，冬瓜500克。

【调料】花生油1000克（实耗约60克），酱油25克，精盐5克，白糖15克，腐乳20克，料酒25克，糖醋汁150克，胡椒粉2克，辣椒粉2克，湿淀粉20克。

【做法】1．将猪前腿肉刮洗干净，投入沸水锅煮半小时，捞出，用牙签在肉皮表面扎上几个气孔（气眼），用干净布擦干水，涂上部分酱油上色；冬瓜去皮、瓤，洗净，切成长方块，用精盐腌10分钟后，再用干净布抹去表面的水。

2．将锅置于旺火上，放入花生油，烧至五成热，将猪肉块推至锅中，先用小火炸至猪肉块皮发挺，再改用中火、六成热油炸2～3分钟，炸至猪肉块的皮起泡、松脆、呈棕红色时，捞出控油，放入冷水盆浸泡5分钟；再投入沸水锅煮至皮软，取出，切成与冬瓜块一样大的长方块，放在碗里，加余下的精盐、白糖、料酒、酱油、腐乳、胡椒粉抓匀腌10分钟；把原油锅放回到火上，烧至八成热，下入冬瓜块，速炸一下，炸去部分水，捞出控油。

3．将肉块与冬瓜块间隔排放在碗内（皮朝下），先排在碗的中间，再在两边斜排，排好后，放入腌肉的卤汁与50克糖醋汁，盖上锅盖，放入蒸笼，架在水锅上用旺火、沸水、足气蒸40分钟，蒸至肉块酥烂即可取出，滗去原汁，翻扣在盘中（皮朝上）。

4．另取一锅置于旺火上，把蒸肉原汁与余下的糖醋汁一同入锅，烧开，下入辣椒粉拌匀，再用湿淀粉勾芡，浇在冬瓜扣肉上即可。

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