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六扁豆 要煮熟防中毒（第1页）

六、扁豆：要煮熟，防中毒

扁豆性平味甘，又称白扁豆、茶豆、南豆、藤豆、小刀豆、鹊豆和蛾眉豆等，是一种茎蔓生，开白花或紫花，荚果扁平、微弯并呈长椭圆形的一年生草本植物。

其子实白色或紫黑色，春种夏秋收。

其嫩荚、种粒可食，亦蔬亦粮，亦可入药。

扁豆的嫩荚又叫嫩扁豆，以色鲜，嫩脆为佳；种粒以粒大、匀称、皮薄、灰分少为佳。

［营养］扁豆含有蛋白质、酪氨酸酶、氨基酸、氰甙、脂肪油、磷脂、豆固醇、葡萄糖、半乳糖、生物碱、粗纤维、胡萝卜素、维生素C、钾、磷、铁以及微量元素锌等成分。

有滋补强壮、调和五脏、安养精神、健脾益气、消暑化湿以及利水消肿之功效。

［宜忌］扁豆宜于妇女白带者、急性肠炎、呕吐和泻痢等患者食用。

扁豆因含有毒蛋白、凝集素以及能引发溶血症的皂素，所以用前须将豆筋摘除，用冷水浸泡或稍用开水缩水后再烹调。

对于扁豆仁，一定要煮透煮烂，否则吃了也可能引起中毒。

［用法］嫩扁豆荚的用法与青豌豆角相似，主要用作炒食。

还可以将扁豆荚煮后晾干，作干菜使用，作为米粉蒸肉的垫碗物等。

扁豆的种皮被称为扁豆衣，晒干后生用，适用于泄泻和浮肿等症。

将白扁豆研为末，用米汤送下，每次10克，对妇女赤白带下者有显效。

用白扁豆仁与粳米煮粥，有健脾养胃、消暑止泻之功。

如再加上十分之一的党参同煮，效果更佳。

用白扁豆仁炒熟后加山药、粳米同煮，适宜于食欲不振、食少久泄、小儿疳积等症。

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